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切片蛋糕充氮包裝中氣體含量變化的監測方案

摘要：切片蛋糕常采用充氮的包裝形式，一方面可以防止切片蛋糕被擠碎，另一方面還具有抑制切片蛋糕氧化變質、發霉的作用。然而很多切片蛋糕成品包裝在存儲過程中，包裝內的氮氣、氧氣等氣體濃度會發生變化，導致蛋糕無法達到所標識的保質期。本文利用濟南蘭光機電技術有限公司自主研發的HGA-02頂空氣體分析儀對切片蛋糕包裝內的氣體含量進行測試，并簡要的介紹了設備的測試原理及試驗過程，為企業監測包裝中的氣體含量提供一種快速、簡單的方法。

關鍵詞：氣體含量、氧氣含量、氮氣含量、二氧化碳含量、氣體比例、充氮包裝、氣調包裝、頂空氣體分析儀、切片蛋糕、糕點、癟袋、發霉

1、意義

切片蛋糕口感香甜、松軟可口、美味誘人，既可作為營養早餐，又是佐茶伴侶，是一款深受人們喜愛的糕點類食品。切片蛋糕豐富的營養成分及松軟的特點決定了其具有易被氧化、不耐擠壓的特性，故常通過向包裝內充入一定量氮氣的方法，達到延長切片蛋糕的保質期，保持其形狀完整性的效果。其中，切片蛋糕保質期的長短主要與充氮包裝內氣體的含量有關系，若包裝內的氮氣含量較低，氧氣的含量升高，則切片蛋糕所處的無氧環境被破壞，在氧氣的作用下，切片蛋糕中的油脂成分易被氧化，易滋生微生物，表現為切片蛋糕出現哈喇味、發霉等問題。因此，加強充氮包裝內氣體含量的監測對保持切片蛋糕良好的質量具有重要意義。